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RESTAURANTE HU TONG
Hu tong
MADRID
La calidad que siempre ha caracterizado al Grupo Ayala Japón alcanza una vez más la cima de la excelencia en este sorprendente restaurante del madrileño Barrio de Salamanca. Su chef, llegado desde Pekín, convierte el pato laqueado en su plato estrella en el que el segundo vuelco son sus crujientes huesos salteados con pimiento, pimienta y sal.
Por: Hernando Reyes Isaza
Ya demostraron que sus valores empresariales se basan en la calidad y la experiencia. El Grupo Ayala Japón, que también cuenta con restaurantes como Ayala Japón, Nipon Taro y GolSushing, saca pecho con su nuevo espacio Hutong en la calle Lagasca de Madrid donde se instalara hace ya casi dos años para rendir culto a las recetas más arraigadas de China, recorriendo a través de su carta diferentes ciudades de este país con propuestas como los Dim Sum 100% artesanos, entre los que consideramos imprescindibles el Xialongbao, los dumplings de cerdo ibérico y el Xiumai de ternera a modo de aperitivo.
Pato, pollo, lubina y otros animales...
Lo primero que llama mi atención al entrar en este establecimiento (antes de fijarme en el flamante horno de piedra refractaria fabricado en China por maestros artesanos) es la gran cantidad de comensales orientales, supongo que en su mayoría chinos. Hablando posteriormente con la jefe de sala, confirmo, efectivamente, que es el lugar preferido de las grandes caras de la comunidad china en la capital española, todo un motivo de confianza para creer a priori en la calidad del lugar.
Si bien es cierto que los platos de Hutong han significado un acercamiento a las especialidades de la región de Sichuan en los que predomina el picante -berenjena macerada en salsa original Lao Gang Ma, pollo crujiente con guindilla o lubina en salsa picante suancai- , desde hace unos pocos meses han incluido el pato laqueado
estilo Pekín, hecho en el horno del que hablábamos con leña de árboles frutales, básicamente manzano y cerezo, para dar un aroma afrutado a la carne.
Al frente de todo ello un experto chef que limpia el ave, la macera con sal, pimienta, 5 especias chinas y jengibre para que repose 24 horas. Le siguen luego 18 pasos para que quede perfecto: escaldarlo, naparlo con miel, rellenarlo y darle la vuelta cada 20 minutos hasta que la piel adquiera ese característico color rojizo brillante. A la hora de servirlo, primero cortan la piel del pecho -que por costumbre china puede comerse sola o con azúcar, pero en Hutong la acompañan de un poco de caviar- para luego seguir troceando el resto del animal, que como manda la tradición se comerá dentro de un crep llamado mandarine pancake acompañado de pepino, cebolleta, membrillo y la famosa salsa hoisin que tanto nos gusta.
¡Una de huesos por favor!
Para disfrutar de los huesos tan solo hay que pedirlos junto con el pato y se sirven con pimientos como si fuera un segundo “vuelco”. Sorprende lo tiernos que están tras tanto tiempo de cocción. Una novedad, al menos para mí, que traspasa cualquier expectativa.
Quien quiera optar por otros sabores, encontrará acertadas opciones: tartar de shitake con tofu ahumado y huevo, crispy roll vegetal, el clásico pollo con almendras o el Pork Belly o el Suancai de ternera.
Más información: www.hutong.es
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